A serpenyőn táncoló lángok egy étel vagy desszert mellett rendkívül vonzó látványt nyújtanak.Ráadásul a flambírozás fokozza az étel ízét, és még a zsírosságát is csökkentheti.Azonban a biztonságra is figyelnünk kell.
A flambírozásnál (a francia flamber, égetni szóból) megfelelő ‘éghető anyagot’, azaz különböző ízesítésű alkoholt (konyak, likőr, rum, vodka) öntünk az ételre, és a szeszes italt meggyújtjuk.Ez azonban csak 38 térfogatszázaléknál több alkoholt tartalmazó italok esetében működik.A flambírozás, amellett, hogy javítja az étel megjelenését és ízét, a vendégek szeme láttára végzett flambírozás (mivel ez az étel elkészítésének egyik utolsó fázisa) jelentős vizuális hatással is bír.
Shutterstock.com / Alexander Pyatiletov
flambírozott zöldségkeverék.
Flambírozáskor az edényben lévő ételre kis mennyiségű alkoholt kell önteni, majd meggyújtani és hagyni, hogy elégjen.A lángok hőjétől csak a szaft marad az ételben – az ételben lévő felesleges zsír az alkohollal egy időben ég el.Ez adja meg a jellegzetes ízt, amelyben a flambírozott ‘égő’ aromája is jelentős szerepet játszik.
De vigyázat! A flambírozás során nyílt tűzzel dolgozunk, és nagyon óvatosnak kell lennünk.Ellenkező esetben fennáll a veszélye annak, hogy a túl gyorsan fellobbant alkohol lángjai megégetnek, vagy hogy a serpenyőn kívülre kiömlő égő szesz tüzet okoz abban a helyiségben, ahol ‘varázsolni’ fogunk.Ezért nem flambírozunk 60%-nál magasabb alkoholtartalmú szeszes italokat – ezek túlságosan veszélyesek.
J ha ezen
A desztillátumot, amit a serpenyőbe fogunk önteni, fel kell melegíteni – kb. 50°C ajánlott.Az edény, amelybe a párlatot öntjük, ne forrjon; az alkohol elpárolog, mielőtt meggyulladna.Ezért mindig vegye le az edényt a tűzről, mielőtt kiönti.Az edényben lévő alkoholgőzöket a fej leégése után egy hosszabb (például kandalló) gyufával meggyújtjuk, hogy a gőzének szaga ne zavarja az ételek aromáját.Hosszabb égővel rendelkező gázgyújtó is használható.Tartson biztonságos távolságot az égő edénytől, hogy a lángok ne ‘lángoljanak’ a kezére vagy az arcára.Ezután az edényt erőteljes rázással ösztönözzük az ellenőrzött égést.Ha a lángok elszabadulnának, legyen kéznél egy megfelelő fedél, amellyel irányítani lehet az égést.
Mit lehet lángra lobbantani?
Mindenféle hús, baromfi és zöldségkeverék.Nagyon népszerű az édes desszertek és gyümölcsök flambírozása.A húsok flambírozására vonatkozó szabályok némileg eltérnek a desszertekétől.Például népszerű a flambírozott palacsinta, banán, cseresznye (vaníliafagylalttal tálalva).És, mint már említettük, italokat is lehet flambírozni – és nem csak alkoholos italokat, például kávét.
A menü összeállításakor takarékosan bánjunk ezzel a díszes ‘számmal’ – ajánlott egyszerre csak egy-egy fogást flambírozni.
Flambírozás otthon
- Kerek, mély serpenyőt vagy fazekat használunk, hosszú nyelűvel.
- Ami az alkoholos ízeket illeti, a gyümölcspálinkák desszertek flambírozásához, a whisky és a konyak húsok flambírozásához jók.
- Húsadagonként 30 ml szeszes italt használjunk, édes ételeknél valamivel kevesebbet.
- Az alkoholt lassan melegítse fel, hogy ne gyulladjon meg hevesen.
- Az alkoholt mikrohullámú sütőben is felmelegíthetjük, mielőtt hozzáadjuk az ételhez.Előzetesen tesztelje az időt és a fokozatot a mikrohullámú sütő beállításának fokozatos növelésével.
- A párlatot a lehető leghamarabb a beleöntés után gyújtsa meg az edényben, hogy ne áztassa be az ételt.
- Ne mozgassa a tartályt, ha az étel még ég, egyik helyről a másikra.
- Meggyújtás előtt a süteményt és a gyümölcsöt enyhén szórja meg porcukorral, mielőtt beleönti a szeszes italt, hogy a süteményen könnyű karamellás kéreg keletkezzen.
Shutterstock.com/DarZel
Flambírozott crème brulée.
Flambírozott crème brűlée
6-8 adag: 1 l tejszínhab, 8 tojássárgája, 120 g vaníliás cukor, 1 vaníliarúd, 1 evőkanál likőr (amaretto, kahlua), kristálycukor szóráshoz, spiritusz flambírozáshoz.
Keverjük össze a kb. 40 °C-ra felmelegített tejszínt a vaníliás cukorral és a vaníliarúd magjaival.Amikor a cukor feloldódott, keverjük bele a tojássárgáját és a likőrt, öntsük a keveréket a tepsik tartalmának 3/4 részébe, és a krémet vízfürdőn (nagyobb tepsi vízzel), 125 °C-ra előmelegített sütőben süssük meg (50-60 percig, a tepsi méretétől függően).Hűtse le a sütött krémet a tálkákban a hűtőszekrényben.Tálalás előtt szórjuk meg kristálycukorral, öntsük rá a szeszes italt, és gyújtsuk meg.
Mi a legfontosabb szempont, amit figyelembe kell venni a flambírozás során az étel biztonságossága érdekében?
A flambírozás valóban lenyűgöző látványt nyújt az étel elkészítése során. Szerintem az ízélmény is sokkal gazdagabb lesz, ha ezt a technikát alkalmazzuk. Fontos azonban az óvatosság, mivel nyílt lánggal dolgozunk, és mindig figyelnünk kell a biztonságra.